Geniessen statt runterspülen

Immer mehr Kaffeeliebhaber begeistern sich für exklusive Sorten. Die Kunst des Kaffeetrinkens gehört zum Savoir-vivre.

Die Unterschiede beim Kaffee sind so gross wie beim Wein. Und genau wie beim Wein weckt Duft die Vorfreude auf das bevorstehende Gaumenerlebnis.

Ausgewogen, würzig, gehaltvoll, nussiges Aroma, ausbalancierte Frucht, feine Säure: Was sich anhört wie ein Zitat aus einem Katalog für Spitzenweine, beschreibt den unbestritten besten Kaffee der Welt: den Jamaica Blue Mountain, der an den Hängen der gleichnamigen Gebirgskette wächst. Der Vergleich zwischen Kaffee und Weinkunde kommt nicht von ungefähr, ist die Welt des Kaffees doch ähnlich komplex wie die Önologie; Kenner streiten sich über die " richtige " Zubereitung des schwarzen Goldes genauso sehr, wie sich Weinliebhaber über die Frage nach den geeignetsten Gläsern oder der exakten Ausschanktemperatur ereifern können. Und wie immer, wenn es um Geschmack geht, sind Kenner und Geniesser oft nicht einer Meinung. Mit einer Ausnahme: der Blue Mountain lässt die Herzen aller Kaffeeliebhaber höher schlagen; nicht etwa wegen seines Koffeingehalts, sondern wegen seiner Einzigartigkeit. Gerade beim Kaffee hängt vieles von persönlichen Vorlieben ab. " Kaffee ist ein bisschen wie Wein ", sagt denn auch Nadine Franci, die im Johann-Jacobs- Museum in Zürich Führungen macht. " Es gibt Kaffees, die gut riechen, es gibt solche, die im Gaumen gut schmecken, und es gibt Sorten, die sich erst beim Abgang entfalten. " Blinddegustationen führen immer wieder zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen. Der Schweizer Cafetierverband hat dies bei einem Geschmackstest illustriert: Aus einer Kaffeemaschine wurden zwei identische Kaffees gezogen und den Gästen serviert; der eine in einer dünnwandigen, nicht vorgewärmten Tasse, der andere in einer dickwandigen, vorgewärmten. " Niemand der Anwesenden wollte glauben, dass es sich dabei um den gleichen Kaffee handelt ", lacht Johanna Bartholdi vom Schweizer Cafetierverband, " so unterschiedlich schmeckten die beiden Tassen. " Der Kaffee aus der dickwandigen Tasse ging aus diesem Test eindeutig als Sieger hervor. Wie erklärt sie sich das Ergebnis ? " Unsere Sensorik wird beim Kaffeetrinken angesprochen. Es macht tatsächlich einen Unterschied, woraus der Kaffee getrunken wird; das ist nicht einfach eine Frage des Designs. Und es empfiehlt sich unbedingt, die Tassen vorzuwärmen. " Die Diskussion um Tassen und Zubereitung gehört in der verschworenen Gemeinschaft der Kaffeeliebhaber zum Kult, der um das Getränk betrieben wird. Das Kaffeekochen wird zur Zeremonie, deren volle Bedeutung sich nur Eingeweihten offenbart. Was macht denn eine perfekte Tasse Kaffee aus ? Mindestens die Hälfte des Erfolgs ist natürlich der Qualität der Bohne und der fachmännischen Röstung zu verdanken. Fast genauso wichtig ist die gekonnte Zubereitung: Auch die beste und sorgfältig geröstete Sorte ergibt keinen guten Kaffee, wenn das Wasser abgestanden, die Brühtemperatur zu hoch oder die Maschine falsch eingestellt ist.

Alle Welt dürstet nach "neuem" Kaffee

Heute breitet sich Kaffeebegeisterung über Europa und Amerika aus. Neue Cafés schiessen wie Pilze aus dem Boden. Unlängst hat die amerikanische Kette Starbucks ihr erstes Café in Zürich eröffnet; Aroma Cafés, eine Kette mit über 40 Cafés allein in London, hat ebenfalls in der Schweiz Fuss gefasst. Während sich diese auf ein urbanes Publikum ausgerichteten modernen und farbenfrohen Kaffeehäuser auf trendige, aromatisierte Kaffeemischungen spezialisieren und vom Ristretto bis zum " caffè macchiato " sämtliche Kaffeevariationen offerieren, zielt ein anderer Trend in Richtung sortenreine Spezialitäten, die oft aus kleinen Anbauregionen stammen und in beschränkten Mengen ihren Weg in Spezialitätenläden finden. Klein, aber fein, heisst hier die Devise.

Vertuschen liegt nicht drin

Eines dieser Geschäfte ist die H. Schwarzenbach Kolonialwaren Kaffeerösterei an der Münstergasse in Zürich. Bereits in fünfter Generation werden hier 17 exklusive Kaffeesorten geröstet und als Bohnen an Feinschmecker und Geniesserinnen verkauft. Vakuumierte Päckchen ? Gibts hier nicht. Aufgedrucktes Verfalldatum ? " Überflüssig ", meint der Geschäftsführer, Heini Schwarzenbach. " Dadurch, dass wir zweimal in der Woche frisch rösten und ausserdem den gerösteten Kaffee innerhalb einer Woche verkaufen, erzielen wir das bestmögliche Ergebnis und müssen keinen Qualitätsverlust in Kauf nehmen. " Exklusivität hat natürlich ihren Preis, auch beim Kaffee. Dafür können sich Geniesser auf ein Tässchen freuen, das sich von Massenware himmelweit unterscheidet. Sind die vergleichsweise hohen Preise für Spezialitätenkaffees also gerechtfertigt ? Heini Schwarzenbach zögert keine Sekunde: "Auf jeden Fall, denn es sind einzigartige, absolut perfekte Kaffees, die sich zum Rein-Verrösten optimal eignen. " Bei Kaffeemischungen lassen sich Fehler relativ leicht beheben, sortenreiner Kaffee hingegen verträgt keine Ungereimtheiten. Und warum verkauft er in seinem Geschäft ausschliesslich Bohnen und keinen gemahlenen Kaffee ? Ganz einfach, weil Bohnen besser haltbar sind. Zudem haben die meisten Kaffeeliebhaber sowieso ein gutes Mahlwerk und eine Maschine bei sich zu Hause stehen. Beim Stichwort Kaffeemaschine drohen unter Kaffeekennern mitunter Glaubenskriege auszubrechen: Handarbeit, Filtermethode, Halbautomat oder Vollautomat ? Die Maschine steht jedoch aufs Ganze gesehen erst an dritter Stelle: Zuerst die Bohne, dann die richtige Zubereitung und dann erst die Maschine. Wer seinen Kaffee so weit wie möglich auf seinen persönlichen Geschmack abstimmen möchte - und das ist das Ziel jedes echten Geniessers -, kommt langfristig wohl nicht um einen Halbautomaten herum, da sich bei diesen Maschinen zahlreiche Details einstellen lassen.

Kompromisse? Nein danke !

Und warum sollte man auch Kompromisse eingehen, sei es bei der Kaffeesorte oder bei der Maschine ? Schliesslich kauft auch niemand einfach einen Rot- oder einen Weisswein. Ebenso wenig macht es Sinn, sich mit " einem Kaffee " zu begnügen. Bei der grossen Auswahl an exzellenten Kaffeesorten, die heute erhältlich sind, wäre das doch ganz einfach zu schade? Also, auf ins nächste Kaffeegeschäft und dann ab nach Hause zum Tüfteln und Degustieren, bis der perfekte Kaffee aus der Maschine tröpfelt. Genuss ist lernbar.

Infos zu den Kaffeesorten:

Kultverdächtige Kaffeesorten
Welches sind denn nun die Spitzenkaffees unter den hunderten von Sorten ? Die absolute Nummer eins ist der Jamaica Blue Mountain, übrigens auch der weltweit teuerste Kaffee (100 g werden je nach Geschäft zu Preisen zwischen 15.60 und 30.- Franken angeboten). Als einziger Kaffee wird der Blue Mountain in Barrique- Holzfässern verschickt: der Vergleich mit edlem Wein wird einmal mehr offensicht lich. Die "Top Grade 1"-Qualität wird nur in drei Plantagen angebaut. Da kann es schon mal vorkommen, dass der Blue Mountain ein paar Wochen nicht erhältlich ist, was ihn natürlich umso exklusiver macht... Ein richtiger Hammer ist der an Vulkanhängen wachsende Hawaii Kona. Seine Exklusivität verdankt er nicht zuletzt der Tatsache, dass die Produktion äusserst limitiert ist; ein reiner Kona ist kaum zu bekommen. Für negative Schlagzeilen sorgte die Praxis einiger Händler, dem Kona billigeren Kaffee beizumischen, sodass plötzlich grössere Mengen auf dem Markt waren, als überhaupt je produziert wurden. Was für eine bekannte Marke schlecht ist, kann für unbekanntere den Durchbruch bedeuten: Sorten wie der Kauai Estate Reserve No. 1 von der nördlichsten der acht Hawaii-Inseln profitieren davon, wenn sich Konsumenten und Händler auf die Suche nach Alternativen machen. Er ist fruchtig, angenehm cremig und weist eine überaus feine Gerb- säure auf. Da Kauai von Insektenplagen verschont ist, müssen für seine Produktion keinerlei Pestizide verwendet werden, sicher ein weiterer Grund, warum auch er zu den weltbesten Kaffees gehört. Und dafür, dass hervorragender Kaffee nicht zwingend unerschwinglich teuer sein muss, ist der Kauai erst recht ein gutes Beispiel. Bei einem Preis von Fr. 4.- pro 100 g stimmt das Preis/Leistungs- Verhältnis wirklich. Ebenfalls aus rein biologischem Anbau stammt der Ecuador Galapagos - schliesslich steht die gesamte Inselgruppe unter Naturschutz. Sein blumig-nussiges Aroma und die dezente Gerbsäure sind die Grundlagen für seinen harmonischen Geschmack. Doch auch in Regionen, die sonst, wie Brasilien oder Guatemala, eher für günstigere Massenproduktion bekannt sind, machen einzelne Produzenten mit Spezialitäten und Raritäten von sich reden. Der Yauco Selecto aus Puerto Rico ist eine solche Spezialität. Er wird von zwei Haciendas in einer Höhe von 1200 bis 1600 Meter über Meer in Kleinstmengen und nach vorbildlichen Umweltstandards produziert. Sein frisches Bouquet ist von einem Hauch dunkler Schokolade begleitet, was seinem kräftigen Aroma eine ganz besondere Note verleiht. Ein guter Tipp für alle, deren Magen empfindlich auf die Gerbsäure im Kaffee reagiert, ist der

Ferrari-Caffè
Die traditionelle Rösterei ist der letzte grosse Betrieb in der Schweiz, welche die Arabicabohnen für seine drei Mischungen direkt über dem Holzkohlenfeuer röstet. Der Röstungsprozess dauert zwar länger als bei moderneren Röstverfahren und hat einen grösseren Gewichtsverlust zur Folge, aber dieses Verfahren eliminiert einen Grossteil der Gerbsäure, wodurch der Kaffee viel bekömmlicher wird.

Quelle: Aus dem Bulletin der Credit Suisse